Bari è un crocevia di culture, profumi e sapori. Passeggiando tra i vicoli di Bari Vecchia si viene travolti da un’atmosfera autentica e senza tempo, in cui la cucina è il vero linguaggio del cuore. La tradizione gastronomica barese si distingue per la sua semplicità, per l’uso sapiente degli ingredienti locali e per il legame profondo con il territorio. In questo viaggio del gusto scopriremo i piatti simbolo della cucina barese, quelli che raccontano storie di famiglia, mare, terra e antiche abitudini.
I piatti tipici della tradizione barese
- La focaccia barese
- Orecchiette alle cime di rapa
- Spaghetti all’assassina
- I troccoli
- Tiella barese (Riso, patate e cozze)
- Sgagliozze
- Polpo alla pignata
- Cozze gratinate alla pugliese
- Gnummareddi (o turcineddi)
- Cartellate
- Focaccia dolce barese
- Biscotti di mandorla
1. La focaccia barese
Soffice all’interno, croccante fuori, arricchita da pomodorini schiacciati, olive nere e un filo generoso di olio extravergine d’oliva: la focaccia barese è un simbolo imprescindibile dello street food locale. Preparata con semola rimacinata e patate lesse nell’impasto, viene cotta in forno fino a diventare dorata e profumata. Da gustare appena sfornata, magari camminando lungo il lungomare.
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2. Orecchiette alle cime di rapa
Se c’è un piatto che rappresenta Bari (e tutta la Puglia) nel mondo, sono proprio le orecchiette alle cime di rapa. Questa pasta fatta a mano viene condita con cime di rapa sbollentate, aglio, acciughe e peperoncino, in un perfetto equilibrio tra il gusto amarognolo delle verdure e la sapidità dei condimenti. È una ricetta povera ma incredibilmente ricca di sapore.
3. Spaghetti all’assassina
Dal nome curioso e intrigante, gli spaghetti all’assassina sono un primo piatto dal carattere deciso. La pasta viene cotta direttamente in padella con sugo di pomodoro, acqua e peperoncino, finché non diventa croccante, quasi bruciacchiata, con un gusto affumicato e irresistibile. Un cult per i veri intenditori.
4. I troccoli
Simili a spaghetti ma più spessi e porosi, i troccoli sono una pasta tradizionale del barese, solitamente condita con sughi corposi come ragù di carne, funghi cardoncelli o frutti di mare. La loro ruvidità li rende perfetti per trattenere il condimento.
5. Tiella barese (Riso, patate e cozze)
Un piatto unico che è un inno alla cucina mediterranea: la tiella barese combina riso, patate, cozze, pomodori, cipolla, prezzemolo e pecorino. Tutto viene cotto al forno in una teglia (da qui il nome tiella), dove gli ingredienti si amalgamano in un connubio di mare e terra. Ogni famiglia ha la sua versione, spesso gelosamente tramandata.
6. Sgagliozze
Le sgagliozze sono quadrotti di polenta fritti, croccanti fuori e morbidi dentro. Tipiche del centro storico, vengono preparate dalle donne che, dietro piccoli banchetti, le vendono come spuntino serale. Una vera istituzione dello street food barese, perfetta da gustare calda tra una chiacchiera e l’altra.
7. Polpo alla pignata
Il polpo alla pignata prende il nome dal recipiente di terracotta in cui viene tradizionalmente cotto. Si tratta di una preparazione lenta, che permette al polpo di ammorbidirsi e assorbire il sapore del sugo, preparato con pomodorini, aglio, peperoncino e prezzemolo. Il risultato è un piatto saporito, intenso, da gustare con del buon pane di Altamura.
8. Cozze gratinate alla pugliese
Semplici e irresistibili: le cozze gratinate sono un antipasto perfetto per iniziare un pasto barese. Vengono farcite con un mix di pangrattato, aglio, prezzemolo, formaggio e olio extravergine, poi passate al forno fino a formare una crosticina dorata. Il contrasto tra la dolcezza del mollusco e la gratinatura saporita è pura poesia.
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9. Gnummareddi (o turcineddi)
Per i palati più audaci, i gnummareddi sono involtini di interiora di agnello, avvolti in budello naturale e cotti alla brace. Vengono conditi con erbe aromatiche e spezie, e serviti caldi, spesso come cibo da strada durante sagre e feste popolari. Un piatto che racconta la storia pastorale della regione.
10. Cartellate
Durante le feste natalizie, le tavole baresi si riempiono di cartellate: dolci di pasta sfoglia fritta, disposti a forma di rosa e imbevuti nel vincotto (mosto cotto) o nel miele. Decorate con granella di zucchero o cannella, rappresentano un dolce ricordo dell’infanzia per molti baresi.
11. Focaccia dolce barese
Una variante meno conosciuta della classica focaccia salata è la focaccia dolce, preparata con uvetta, zucchero e talvolta con aggiunta di finocchietto o scorza d’arancia. Soffice e profumata, è perfetta per una merenda o una colazione all’insegna della tradizione.
12. Biscotti di mandorla
Ultimi ma non meno deliziosi, i biscotti di mandorla sono una coccola perfetta a fine pasto. Realizzati con farina di mandorle, zucchero e albumi, spesso aromatizzati con limone o vaniglia, si presentano croccanti fuori e morbidi all’interno. Ideali da accompagnare a un buon caffè o a un bicchierino di rosolio.La cucina barese è un viaggio attraverso sapori schietti, ingredienti semplici e tradizioni radicate nel tempo. È il risultato di secoli di contaminazioni culturali e di un legame profondo con la terra e il mare. Che tu stia passeggiando nel cuore di Bari Vecchia o seduto in una trattoria sul lungomare, lasciati conquistare dai profumi e dai sapori che solo questa città sa offrire.
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