Fuga d’autunno tra gli ulivi: dove scoprire l’olio extra vergine d’oliva in Italia 

Per chi ama le gite fuori porta, tra ottobre e novembre l’olio appena franto è la scusa migliore per mettersi in viaggio. I frantoi lavorano senza sosta e l’aria profuma di olive e di cose buone. Le giornate autunnali si riempiono così di passeggiate nel verde e assaggi genuini su semplici fette di pane caldo. Ecco alcuni dei migliori itinerari per scoprire questa eccellenza italiana.

Perché l’autunno è il momento giusto (e cosa succede alle olive)

C’è un motivo pratico per cui vale la pena visitare un frantoio proprio in questo periodo dell’anno. In queste settimane le olive raggiungono la cosiddetta invaiatura, cioè il momento esatto in cui la buccia passa dal verde al viola. È proprio adesso che i frutti sono carichi di polifenoli, gli antiossidanti naturali che danno all’olio il suo sapore inconfondibile e fanno bene alla salute.

L’olio appena uscito dal separatore è un prodotto a sé: si presenta torbido, bello denso, con un profumo fresco e pungente che dura solo pochi mesi prima di assestarsi. Assaggiarlo così, non ancora filtrato, è un’esperienza completamente diversa da quella che facciamo a casa con l’olio del supermercato. Oltretutto, oggi i frantoi sono super organizzati per accogliere chi li visita, offrendo non solo assaggi, ma veri e propri tour, aperitivi tra i filari e spiegazioni dedicate a chi desidera approfondire la cultura dell’olio. 

I 5 itinerari dell’olio tra tradizione ed eccellenze premiate

Per scoprire l’extravergine italiano bisogna tenere a mente che non esiste un solo olio, ma centinaia di varianti legate alle oltre 500 cultivar del nostro Paese. Ecco cinque territori e frantoi da visitare quest’autunno, con alcune tappe inserite tra le migliori d’Italia dalla guida Mastro d’Oro.

Marche: l’olio premiato a Petritoli

Un punto di riferimento assoluto per le produzioni recenti si trova tra le colline marchigiane della provincia di Fermo. Qui si trova il Frantoio Agostini, arrivato primo nella classifica Mastro d’Oro. La visita in questa azienda permette di vedere da vicino come macchinari moderni possano tirare fuori il meglio da varietà storiche come l’Ascolana Tenera.

Il giro parte dagli uliveti affacciati sui piccoli borghi e continua all’interno dove avviene l’estrazione a freddo. L’olio che ne esce ha un profumo netto di pomodoro verde ed erba tagliata. L’assaggio guidato permette di scoprire un amaro e un piccante molto eleganti, l’ideale da mettere a crudo sui piatti tipici marchigiani.

• Indirizzo: Contrada Paganelli, 49, 63848 Petritoli FM 

Veneto: la sorpresa dei Colli Euganei

Quando si pensa all’olio d’oliva vengono subito in mente il Sud o la Toscana, ma anche il Veneto ha zone perfette per questa coltivazione. Nel cuore dei Colli Euganei in provincia di Padova, a Cinto Euganeo, il Frantoio di Valnogaredo è un ottimo esempio di azienda nordica premiata tra le migliori d’Italia.

Qui la coltivazione sfrutta il terreno di origine vulcanica, che dà all’olio un sapore molto particolare. La varietà del posto è la Rasara, che produce un olio equilibrato e delicato, con leggeri sentori di mandorla. L’azienda organizza visite che mettono insieme la spiegazione dei macchinari e passeggiate tranquille tra i vigneti e gli ulivi della zona.

• Indirizzo: Via Mantovane, 8/A, 35030 Valnogaredo PD 

Puglia: il sapore deciso tra Andria e il Gargano

In Puglia l’ulivo è una presenza fissa nel paesaggio. Dalle parti di Andria spopola la Coratina, una varietà molto ricca di polifenoli che dà un olio dal sapore forte, in cui l’amaro e il piccante si sentono parecchio. Un bel posto per capire come funziona da queste parti è il Frantoio Muraglia, famoso sia per il suo olio che per i coloratissimi orci in ceramica dipinti a mano dagli artigiani del posto.

• indirizzo: Via S. Candido, 83, 76123 Andria BT

Andando più su, verso la costa del Gargano, l’Azienda Agricola Il Mandrione a Vieste (anche questa ai vertici delle classifiche nazionali) organizza visite che mescolano la vista sul mare con la scoperta della varietà Bella di Cerignola. Qui l’assaggio serve a
capire bene il valore della freschezza e del classico “pizzicore” in gola dell’olio nuovo.

• Indirizzo: Località Mandrione S.P. 52/bis km 3, 5, 71019 Vieste FG 

Toscana: la classica fettunta nel Chianti

In autunno il Chianti si divide tra la fine della vendemmia e l’inizio della raccolta delle olive. Le colline tra Firenze e Siena sono bellissime in questo periodo, piene di filari di viti e alberi di Frantoio, Moraiolo e Leccino. A San Casciano in Val di Pesa, il Frantoio del Grevepesa apre le sue porte per mostrare tutte le fasi della lavorazione. 

Il giro non è solo una spiegazione tecnica, ma si chiude con il vero rito toscano di questa stagione: la fettunta. Il rito prevede una fetta di pane toscano senza sale, abbrustolita, sfregata con un accenno d’aglio e condita generosamente con l’olio appena franto: un modo semplice e tradizionale per apprezzare appieno il prodotto nuovo. 

• Indirizzo: VIA PROVINCIALE CHIANTIGIANA SULLA GREVE 6, 50026 San Casciano in Val di Pesa FI

Umbria: il Moraiolo e la festa di “Frantoi Aperti”

Tra Assisi e Spoleto c’è la famosa “Fascia Olivata”, una zona collinare dove gli ulivi fanno parte del paesaggio da sempre. A Pigge di Trevi si trova il Frantoio Gaudenzi, gestito da una famiglia che punta tutto sulla valorizzazione della varietà Moraiolo. Visitare questa realtà in autunno offre la possibilità di degustare un olio dalla spiccata personalità, che profuma di carciofo.

• Indirizzo: Fr, voc. Camporeale, 6, 06039 Trevi PG 

Il momento è ottimo anche perché, tra la fine di ottobre e novembre, l’Umbria ospita Frantoi Aperti. È una manifestazione storica che coinvolge decine di borghi e aziende agricole, organizzando degustazioni, concerti all’aperto, camminate nella natura e mercatini di paese.

Tutti gli appuntamenti e il programma completo sono disponibili sul sito ufficiale www.frantoiaperti.net.

Altri territori d’eccellenza: dalla Liguria alla Sicilia

Allargando la mappa del viaggio autunnale, l’Italia offre altre zone storiche con profumi e panorami completamente diversi:

• Liguria (Ponente Ligure): Per chi predilige gli oli delicati e poco amari, la terra dell’oliva Taggiasca è la destinazione ideale. Qui i frantoi si trovano spesso su terrazzamenti a picco sul mare con scorci bellissimi. Un indirizzo storico da segnare è il Frantoio Roi a Badalucco (Imperia): immerso nel verde della Valle Argentina, è il posto ideale per assaggiare una Taggiasca elegante e scoprire come si faceva l’olio un tempo grazie al loro piccolo museo.

• Sicilia (Val di Mazara ed Etna): Dalla celebre Nocellara del Belice (che regala oli che profumano distintamente di pomodoro) fino alle produzioni cresciute sui terreni vulcanici dell’Etna, la Sicilia offre extravergini di altissimo livello. Per un’esperienza immersiva spicca l’Azienda Agricola Mandranova (nell’agrigentino), famosissima per la sua Nocellara, o l’Oleificio Russo alle pendici dell’Etna, dove il terreno lavico dà all’olio un carattere davvero inconfondibile.

• Lazio (Sabina e Canino): Una delle zone a tradizione olearia più antica d’Italia. La Sabina è comodissima per una gita fuori porta da Roma, tra frantoi storici e paesaggi collinari. Qui spicca Tenuta La Mola a Fara in Sabina, perfetta per godersi l’olio nuovo con vista sulla valle.Spostandosi nel viterbese, il Frantoio Archibusacci a Canino rappresenta un’istituzione dal 1888 per chi ricerca il gusto deciso e verde dell’olio della Tuscia.

• Campania (Cilento e Irpinia): Territori verdi e selvaggi dove varietà come la Ravece producono oli fruttati, intensi e con una personalità molto spiccata. In Irpinia, il Frantoio San Comaio a Zungoli è la meta perfetta per innamorarsi del pizzicore inconfondibile della varietà Ravece. Nel cuore del Cilento, invece, merita una menzione l’azienda Madonna dell’Olivo a Serre: un vero “laboratorio” dell’extravergine guidato dal celebre artigiano dell’olio Antonino Mennella.

Come nasce l’olio: i passaggi nel frantoio

I percorsi guidati autunnali permettono anche di comprendere il significato dei termini tecnici riportati sulle etichette delle bottiglie. Il percorso dall’albero alla bottiglia deve essere rapido: tra la raccolta e la spremitura non dovrebbero passare più di 12-24 ore, altrimenti le olive rischiano di rovinarsi.

1. Lavaggio: Le olive vengono separate da foglie e rametti, per poi essere lavate con acqua in modo da togliere la terra.

2. Frangitura: È la rottura vera e propria dell’oliva. I frantoi moderni fanno questo lavoro velocemente per non far prendere troppa aria alla pasta e non far disperdere i profumi.

3. Gramolatura: La pasta d’olive viene mescolata lentamente in una vasca. La dicitura “estratto a freddo” indica proprio che, in questo passaggio, la temperatura non supera mai i 27 gradi. 

4. Separazione: Attraverso una specie di centrifuga (il decanter), si dividono gli scarti solidi, l’acqua e l’olio puro.

5. Olio grezzo: Appena esce, l’olio è torbido perché ha dentro piccolissime gocce d’acqua e polpa. Provarlo grezzo è buonissimo, ma per conservarlo a lungo nei mesi successivi viene poi filtrato.

Come assaggiare l’olio in modo corretto

Durante le visite viene quasi sempre proposta una degustazione tecnica. Ecco i tre passaggi fondamentali per valutare la qualità del prodotto nel bicchierino: 

• Scaldare l’olio: Il bicchierino va tenuto sul fondo e coperto con il palmo dell’altra mano per un minuto. Il calore favorisce lo sprigionarsi dei profumi. 
• Annusare: Portando il bicchiere al naso e inspirando profondamente, emergono sentori freschi come pomodoro verde, carciofo, mandorla o erba tagliata. 
• Assaggiare: Il sorso va accompagnato appoggiando la lingua al palato e aspirando l’aria a denti stretti in modo deciso, per nebulizzare l’olio nella cavità orale. La presenza di note amare e piccanti è un indice di assoluto pregio, testimoniando la ricchezza di polifenoli. 

Come organizzare l’itinerario in treno (senza limiti per i bagagli)

Programmare un weekend per frantoi non significa per forza passare ore in auto nel traffico. Sfruttando l’Alta Velocità si possono raggiungere comodamente le principali città, per poi muoversi con un’auto a noleggio solo per gli ultimi chilometri.

I collegamenti in Alta Velocità offrono diverse tappe strategiche da cui far partire l’itinerario: Padova per i Colli Euganei, Genova per scendere verso la riviera del Ponente Ligure, e Firenze Santa Maria Novella come porta d’accesso per il Chianti.

Scendendo verso il Centro-Sud, Roma è la base perfetta per guidare verso la vicina Sabina o l’Umbria, mentre Napoli o Salerno sono gli snodi ideali per raggiungere l’Irpinia e il Cilento. Se la destinazione è la Puglia, i treni per Foggia o Bari conducono a breve distanza dai secolari uliveti del Gargano e della provincia barese. 

Ma c’è un vantaggio pratico enorme nel preferire il treno per questo tipo di gite: non ci sono limiti sui liquidi.

A differenza dell’aereo, dove non si possono portare liquidi nel bagaglio a mano e si rischia di rompere le bottiglie in stiva, in treno il problema non esiste. È così possibile acquistare il prodotto direttamente in frantoio — in bottiglia o nelle classiche latte d’alluminio — e trasportarlo comodamente in valigia, eliminando le complicazioni e i costi delle spedizioni.